一般に豆類で問題になるのは、プーファ、エストロゲン、酵素阻害物質、農薬そしてカビ毒です。
コーヒーのえぐみは、たいていはこのカビ毒によるものです。
大豆だけでなく、コーヒー豆もカビ毒に大なり小なり汚染されています（Aflatoxin contamination in soybeans: role of proteinase inhibitors, zinc availability, and seed coat integrity. Appl Environ Microbiol 1986 Jul;52(1):68-72）（Incidence, level, and behavior of aflatoxins during coffee bean roasting and decaffeination. J Agric Food Chem. 2002 Dec 4;50(25):7477-81）（Prevalence of toxigenic fungi and mycotoxins in Arabic coffee (Coffea arabica): Protective role of traditional coffee roasting, brewing and bacterial volatiles. PLoS One. 2021; 16(10): e0259302）。
美味しいコーヒーは、このカビ毒が軽減されているため、飲んだあとに胃がもたれることはありません。
先日、「餅匠しづく」の石田さんに実演で教えて頂いた方法は、このカビ毒や農薬などのコーヒー豆の汚染を軽減する方法です。
この方法は、
・50℃お湯洗いで汚れを取る
・蒸して乾煎り（水蒸気焙煎）
・ドリップしてできた一番出汁のみを使用
・その出汁をお湯で割る（エスプレッソと同じ）
というもので、一般社団法人日本焙煎技術普及協会の竹林さんが開発された方法です。
コーヒー豆からカビ毒を軽減するその他の方法もあります。
来年３月と秋にヨガのクラスを開催しますが、今後「コーヒーの美味しい淹れ方」実践講座もお届けできればと思います(^_−)−☆。
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